“品菜時最忌諱的就是加入了自己的感情,。對于有經驗的品菜師來說,，雖然每個人的口味和偏好有所不同，但對菜的客觀評價基本趨同,。如果某人對某款菜的評價與大家差別太大,，那么，不是這個品菜師的水平出了問題,，就是他的人品出了問題,?！?/p>

品菜有“規(guī)矩” 品菜師的知識和技能如下：

全套的品菜過程不外乎四個動作：看,、聞,、嘗、吐,。

　　 看,，顧名思義就是參考菜肴的形象分，也就是菜肴的賣相,。不過形象分很少能有滿分,，因為美麗是沒有止境的。

　　 聞,，則是品味菜肴香氣,，人們在沒有見到菜之前，如果就能被菜香所吸引,，那這道菜就算成功了一半,。

　　 嘗是品菜中最重要的一道步驟，為此也有一道十分講究的規(guī)矩,。參加一些大賽時,，按要求，品菜師每嘗一道菜就必須換一雙筷子,，漱一次口,。此外，品嘗時還要抓住“細,、快,、慢”3個字。所謂“細”,，是指要品得細膩,，不漏掉任何味道；“快”是指每品一道菜的時間要快,，一口即可,，不能遇到好吃的吃起來沒完；“ 慢”則是指菜品入口后,，應讓其在舌尖口腔乃至食道里慢慢滑動,，釋放全部滋味。

　　 吐也就是將品嘗的菜肴吐出來,，因為美味入口后,，并不能下咽，只能在嘴里慢慢咀嚼,，嘗其味道,，若將菜品一下咽下去,，口中必然會有留香，可能會影響下一口的感覺,。為此,，吐是讓品菜又專業(yè)又公證。如果是一般的人,，平日難得一嘗的美味佳肴擺在面前,，若是嚼夠了還得吐出來，豈不是一種折磨,？美食在口卻不能盡興,，此番滋味也只有品菜師本人才能體會。 品菜并非美差 　　 雖然大多數的品菜師都是廚師出身,，但是想要真正被訓練成一名品菜師也并非易事,。對于一般人而言，或許僅止于知道菜好或不好吃就行了,，但是這樣的解釋對專業(yè)品菜師是不夠的,。品菜師必須要能夠引用適當而又正確的詞匯來形容菜肴，將個人看不見摸不著的生理感覺用一些大家能夠理解的名詞,、動詞,、形容詞表達出來，的確不是件容易的事,。

　　 此外,，撇開烹飪的經驗來說，一名品菜師最需要的就是擁有靈敏又不能敏感的舌頭,。董師傅告訴記者,，“舌頭是人類味覺的關鍵器官，因此也是品評師的“吃飯”家伙,，平時必須注意保護,。首先是不能上火，否則肯定影響味覺,；第二要在飲食上注意,，平時多吃清淡食物，不要過分刺激味蕾,?！彼云凡藥熃^對不是一份美差。

　　 其實每個人對于菜肴的要求都不同,，有的喜歡咸點,，有的就喜歡淡點。所以在平常的生活中,，人人都是品菜師,，人人都能對菜肴做出評點,。品菜師出現的場所應該是一些美食大會和酒店的新菜推廣會上。其實不然,，品菜師也分三六九等,，那些出現在評審會上的都是烹飪界或者營養(yǎng)學的專家，屬于專業(yè)級,，也稱美食評審員,；而業(yè)余級就是各大酒店的行政總廚,。在泉州,，大部分的品菜師還是屬于業(yè)余級的，而他們的工作場所就是掌勺的廚房,，每道菜在上菜之前,，都需要經過總廚的“法眼”，味道合適后才能上桌,。 “雞蛋里面挑骨頭” 　　 眾所周知,，中國有八大菜系，每個地方對于菜肴的烹飪方法都有不同,，而且在專業(yè)大賽中,，每道菜肴都出自名家之手，“雞蛋里面挑骨頭”也順理成章成了品菜師的工作,。